Geisha Esmeralda

In AeroPress, Anmeldelse kaffe, Bryggeguide, NM by bryggeadminLeave a Comment

En av produsentene som virkelig har blitt kjent innenfor spesialkaffeverden, og som aldri skuffer på tross av skyhøye forventninger er Esmeralda fra Panama. Esmeralda leverer en svært god kaffe av plantetypen Geisha.
Den avlingen Jacu har brent i år har vist seg å være svært bra. Den er fyldigere enn tidligere Den dyrkes på tre av gårdene som ligger under Esmeralda i Bouqete-dalen – Jaramaillo, Cañas Verdes og El Velo. Her dyrkes kaffen mellom 16-1880 moh. Høyden kaffen dyrkes ved bidrar til å gi kaffen kompleksitet og bidrar til at de florale aromaene som er typisk for Geisha-planten får utvikle seg.

Geishakaffen fra Esmeralda er ganske dyr (utsalgspris pleier å ligge rundt 400,- for 250 gram kaffe), og fordi Esmeralda får det de selv kaller premium price kan de betale plukkerne sine 3 ganger så mye som standard lønn. Dette gjør det lettere å motivere plukkerne til å plukke kun modne bær og la de umodne forbli uforstyrret. Dette er det første leddet i en svært nøye sortering for å gjøre avlingene som leveres så gode og jevne som mulig. Dette er et svært viktig arbeide fordi selv noen få bønner som er under- eller overmodne kan ødelegge en mikrolot. Bønnene blir også rett etter høsting alltid nøye sortert for å skille ut defekter eller grønne bønner. Bønnene er vasket i renner de triller nedover, og såkalte floaters blir fjernet. Også et viktig ledd i sorteringen. Etter vasking blir bønnene tørket på såkalte patioer i 3-7 dager avhengig av værforhold, hvor de på dagtid blir kontinuerlig vendt for å sikre jevn tørking.
All denne sorteringen som foregår er for å få kvaliteten i koppen best mulig. Og den blir god. Veldig god.

I forbindelse med arbeidet frem mot konkurranse kunne Jacu fortelle at de først prøvde seg med en etiopisk brenneprofil siden dette er en plante som opprinnelig er fra Etiopia. Dette fant de ut at gikk utover kompleksiteten i kaffen, og at de måtte gi kaffen litt lenger tid i brenneren. I den delen av brenneprosessen som kalles maillard- eller karamelliseringsprosessen lot de kaffen få noen sekunder ekstra. Dette førte til at sukkeret i bønnen fikk utvikle seg mer, og de oppnådde en dypere sødme samtidig som kompleksiteten og klarheten var ivaretatt.
Kompleksiteten i denne kaffen er helt utrolig. Den har lette, florale aromaer og aromaer av sitrus. I smaken finner jeg appelsin, sitron, en friskhet som er som de vi finner i Etiopiske og Kenyanske kaffer, samtidig har den en dyp sødme som bærer preg av tropisk frukt og nesten mot sjokolade. Krydder har den også blitt beskrevet med.

Jeg deler AeroPress-oppskriften jeg brukte på denne i regionalt mesterskap i håndbrygging i Bergen i år.

  • 20 gram kaffe så vidt grovere enn filtermalt
  • 220 gram vann på 80 grader
  • Brygg inverteted eller opp-ned, husk å forvarme utstyret for jevn temperatur.

Hell alt vannet over kaffen i Aeropressen som står opp ned. La det trekke i ett minutt, 60 sekunder, før du presser. For å treffe riktig og vite at det faktisk blir 60 sek. hver gang så setter jeg på filteret og snur den noen sekunder før jeg må. Press med en behagelig motstand, ca 20-39 sek. Dette brygget kan gi en anelse tørrhet i avslutningen, men det lar kompleksiteten i smakene få komme godt til syne – spesielt som temperaturen faller.

Du skylder deg selv å prøve denne kaffen.

Esmeraldas hjemmeside

Leave a Comment