NM 2018

In Kaffe, NM by bryggeadminLeave a Comment

Det er en stund siden jeg har skrevet nå, busy man, men skal prøve å bli flinkere. Så da tenkte jeg det var fint med en liten post om NM i kaffe, som akkurat har vært. Er svært fornøyd med NM, og fikk bronse, 3. plass, i både Klassisk baristakunst og Brewer’s cup.

For fjerde året på rad vant jeg regionsmesterskapet i klassisk baristakunst i Bergen, og vant også regionalt i brewer’s cup for andre året på rad. Det er et trist faktum at deltagelsen i konkurransen i Bergen de par siste årene har vært lav, men med gode tilbakemeldinger fra dommerne er jeg fornøyd der og. Endel av oss i kaffemiljøet i byen, og sentralt, er innstilt på å jobbe frem arrangementet i det videre – så til alle som kanskje kan være interessert i å konkurrere: bare hiv dere med 😀

Så til NM. I år ble NM arrangert i Kristiansand, og alle konkurranser, bortsett fra CIGS, foregikk denne helgen. NM i brenning ble holdt et lite stykke unna der resten var, så det fikk jeg ikke sett på – men ellers var alt samlet. Det som er supert med at det holdes på ett og samme hotell, og ikke i Oslo (hvor mange fra bransjen bor), er at de fleste vil bo på hotellet eller i nærheten og bransjen samles mye mer. Det blir et miljø rundt konkurransen, som vi har svært godt av. Siden jeg først deltok i 2014 har SCA (tidligere SCAE) Norge vært preget av å være en litt haltende organisasjon  og arrangementene har åpenbart vært påvirket av det. Det har vært litt opp og ned med hvor god info det har vært o.l. Men i år har de virkelig tatt tak, og alt dette var svært bra. Vi fikk god og riktig informasjon i forkant og arrangementet fløt veldig bra! Masse kudos til SCA Norge!

Programmet startet med at vi, som skulle delta i Brewer’s cup, onsdag kveld fikk utlevert den obligatoriske kaffen (compulsory round) som vi skulle brygge til dommerne i løpet av morgenen dagen etter. Her må alle brygge samme kaffe, som ingen vet hva er, og vi må bruke stedets vann og kvern. Man kan bruke hvilken bryggemetode man vil, men de fleste går nok for den man har med seg til åpen runde. Min opplevelse av kaffen vi fikk var at den var altfor mørkt brent og dermed vanskelig å få god balanse på , minske bitterhet og tørr munnfølelse. Jeg må si greide det bra da jeg fikk høyest score av alle i compulsory round, med 74,33 poeng (nestemann hadde 70,75), så er veldig fornøyd med den! Senere samme dag brygget vi kaffen vi hadde til åpen runde.

I åpen runde har man valgt en kaffe selv, gjerne øvd inn perfekt oppskrift og en presentasjon. Man brygger og serverer tre dommere, samtidig som man presenterer kaffen, hva man gjør og smaksbeskrivelse (det er i bunn og grunn ganske fritt hva du sier, men du får lav score på endel poengbokser hvis du mangler disse tre tingene). Kaffen jeg valgte å bruke heter Etiopia Adado og er brent av Jacu. Jeg skal komme tilbake til den, men den er utrolig ren, klar og kompleks etiopisk kaffe! Denne runden, som er den innledende (eller semifinale hvis RM er innledende) gikk svært bra, og jeg fikk totalt høyest score her – synd vi må gjennom finalen da. Så denne dagen gikk til mye brygging og forberedelser der, samt start på utstyrskontroll til semifinalen i Klassisk baristakunst hvor jeg skulle i ilden dagen etter. Vi fant utrolig digg pizza fra en vogn på torget til middag, og gjorde seg virkelig i en ellers svært hektisk dag.

I Klassisk Baristakunst går konkurransen ut på å lage espresso, melkedrikk og en signaturdrikk til 4 smaksdommere mens 2 tekniske dommere og en hoveddommer følger nøye med. Her brukte jeg også Etiopia Adado,  men da selvfølgelig med en espressobrenning. Litt rot i preppe-tiden og at jeg gikk over tiden var forsåvidt skuffende, syns jeg selv, men det gikk jo fint her og. Kom på 3. plass i både innledende runde og i finalen. Småting som etter min menig er “rookie mistakes” vil alltid irritere meg uansett. I klassisk var jeg på midt på dagen, og øvetid på maskin sånn passe tidlig, så det var egentlig veldig bra lagt opp! Like etter klassisk-runden gikk jeg på heatet mitt i cupping, og det gikk kjempedårlig! Jeg tror jeg må ha litt mer ro rundt det for å få det til bra.

Men altså, både brewers og klassisk gikk kjempebra, og det ble to finaler! Det er både kjempegøy og veldig hektisk! Jeg var først ute i brewers kl 07:30(!!!) lørdag morgen, og sist i klassisk med preppetid 15:45. Det virker da som om man har god tid, men det blir egentlig bare nesten 8 timer med konstant mental forberedelse til neste, øvetid, pussing og klargjøring av utstyr og man er på høygir hele tiden – det er kjempegøy! Umiddelbart etter brewer’s var jeg strålende fornøyd! I klassisk var jeg misfornøyd med endel småting, men det stod jo til en 3. plass. Mine venner og støtteapparat var fornøyd, og det må jeg jo ta til meg.

Min kollega Sunniva var også med i brewer’s cup, med Kenya Karogoto fra Tim Wendelboe. Hun kom dessverre ikke til finalen, men var en fantastisk medhjelper og støtte ut arrangementet.

Så må jeg selvfølgelig si litt om kaffen. Etiopia Adado er en kaffe fra Yirgacheffe-regionen sør i Etiopia. Det er 1273 produsenter som leverer kaffebær til dette kooperativet. Bønnetypen er av en variant som kalles Ethiopian Heirloom, eller tradisjonelle etiopiske på norsk – det er nemlig sånn at i Etiopia så ofte veldig mange produsenter/bønder som leverer til et kooperativ(som i dette tilfellet), og det er ikke alltid sånn at det er nøyaktig typebestemt hva man dyrker, derfor lager man en sånn fellesbetegnelse. Kaffen vokser mellom 1800-2200 moh., og den vokser i leiraktig jord. Kaffen er vasket. Det er mange faktorer i prosessen som bidrar til kaffens smak, spesielt kan vaskeprosessen knyttes til renhet og klarhet i koppen. Fuktighetsnivået i den grønne kaffen (før brenning) er på 9%, og dette er også et viktig bidrag til det samme. Om en kaffe har et for høyt fuktighetsnivå kan den få et muggaktig preg, og om fuktighetsnivået er for lavt kan det gi tørrhet i koppen.

Jeg syns Etiopia Adado er et godt bilde på en Yirgacheffe-kaffe, med de kvaliteter de kan ha.

Espressoen hadde en tydelig parfymert aroma av appelsinblomst, sort te, sitron og kakao. Den hadde en leskende munnfølelse, bløt tekstur med en lang og søt avslutning. Den smakte av sitrongress, sitron, svart ceylon-te, bergamot, kakaonibs og rips. Etterhvert som espressoen kjølte seg ned endret syrestrukturen seg, ble mindre intens og smakene beveget seg over i noe dypere og varmere tropisk som minnet om ananas. Syrligheten var, hele veien som strukturen endret seg også, balansert, ren og av høy kvalitet. Bitterheten i espressoen var lett floral med hint av granskudd. Melkedrikken bestod av 70 gram melk pr enkle espresso(ca 17 gram). Den hadde aromaer av lys karamell, melkesjokolade, gran og appelsin. Den hadde en lett og bløt munnfølelse, som om en sky svevde rundt i munnen 🙂 Den smakte av pekannøtter, melkesjokolade og et hint av cantaloupe-melon. De florale og sitrusaktige aromaene var tilstede også i melkedrikken, med hint av appelsinskall, nellik og lavendel. Signaturdrikken bestod av den nedkjølte espressoen, et V60-brygg av Adado  tilsatt appelsinskall og en anelse sukkerlake, også nedkjølt, og karbonert. I glasset var en isbit laget på ren, svart te fra Yunnan i Kina(teen var fra Tedragen, og det var sponsing fra dem). Det ble en frisk og leskende drikk som smakte bjørnebær, lavendel og limonade. Culina i Bergen sponset meg med en kullsyresifon, glass til signaturdrikk og litt annet til NM.

Den sorte kaffen i brewer’s cup, som jeg brygget på V60, hadde aroma av – i synkende intensitet – svart Yunnan-te, jasmin, sitrongress, sitron og solbær. Den smakte av lys Darjeeling oolong-te, florale toner av appelsinblomst og sitrus som beveget seg fra sitron til lime. Etterhvert som kaffen kjøltes ned kom det frem smaker av pekannøtter, honningmelon og bjørnebær. Ettersmaken var lett, elegant, vedvarende og kompleks med toner av lett oksidert te og jasmine. Kaffen hadde en syrlighet av svært høy kvalitet. Det var en sitrusaktig syrlig med en medium-høy intensitet, hvor intensiteten økte etterhvert som temperaturen falt. Munnfølelsen var lett, søt og leskende med medium intensitet, som avtok etterhvert som temperaturen falt. Balansen i kaffen var fantastisk – når man begynte å drikke var det medium sødme som var noe avtakende etterhvert, medium syrlighet som økte, og en jevn, svært svak, bitterhet som var te- og druesteinaktig.

Adado er en klar, kompleks og svært ren kaffe. Oppskriften jeg brukte i brewer’s cup var 23 gram kaffe til 300 gram vann og vann på 92 grader. Jeg brukte vann fra Eira, som jeg fikk sponset. Blom i 35 sekunder, og total bryggetid på ca 2:50. Kaffen var kvernet en anelse grovere enn filtermalt på EK-43 kvern. Jeg silte kaffen i en KRUVE-sil, som er laget for kaffe, og brukte bare det som lå igjen over 800 mikrometer. Og i Brewer’s serverte jeg kaffen i koppene ved navn Split fra Figgjo sin Oslo-serie. Figgjo var så snille å sponse meg med dette.

Det var, som sagt, et utrolig gøy NM og så kjekt med masse bra folk rundt meg. Jacu sponset all kaffen jeg brukte, og er en fantastisk samarbeidspartner opp mot disse konkurransene! De er dessverre tom for Adado nå, men det kommer nye høster fra Etiopia, og jeg vil anta at V60-oppskriften kan funke bra med andre etiopiske kaffer 🙂

Leave a Comment